Foodbloggers Nemesis – Kalbsnieren und geflockte Sahne

Ich habe den freundlichen Rainer Balcerowiak mal um ein Rezept gebeten und er hat es rausgerückt: Kalbsnieren in Weißwein-Senf-Sauce. Seinen als Beilage vorgeschlagenen Kartoffelstampf habe ich durch selbstgemachte Spätzle ersetzt, um eine kleine persönliche Note in das Gericht zu bringen. Ich wohne nämlich in Prenzlauer Berg und muss deshalb Konzessionen machen, sonst weisen sie mich irgendwann noch nach Hohenschönhausen in das Reservat ehemaliger Innenstadtbewohner aus und da will ich nicht hin. Hilft ja nix.

Rainer war nicht nur so freundlich und hat mir das Rezept verraten, sondern auch erlaubt, es zu verbloggen. Ich habe mich was die Fotos angeht an dem Blog Amateuerkochfotos orientiert, das nicht besonders schön fotografierte Essensbilder sammelt, und bewusst darauf geachtet, dass alles nicht zu appetittlich aussieht. Fuck Foodporn – schön kann jeder. Eat this:

Zutaten für 4 Personen: 

500 ml Buttermilch
Kalbsnieren (ca. 700 g)
3 Schalotten
3 EL Sonnenblumenöl
50 g Butter
2-3 EL Cognac
100 ml Weißwein
je 1 EL Dijon- und körniger Senf
100 g Sahne
250 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
Salz
Pfeffer
2 EL gehackte krause Petersilie

Für die Spätzle:

2 Eier
Unmengen Mehl (na gut, 250g)
Wasser
Salz

Zubereitung (liebe Veganer, ich würde jetzt besser nicht weiterlesen, es werden Innereien zu sehen sein, dies ist keine Übung, Trigger Trigger, eure zarten Seelen, ihr wisst schon): 

Die Nieren über Nacht in Buttermilch einlegen.

Tags darauf die Nieren von eventuell noch vorhandenen Fettresten und äußeren Häutchen befreien, dann längs durchschneiden. Die inneren dicken Fettstränge und Sehnen gründlich herausschneiden – also alles, was weiß oder hell ist.

Anschließend die Nieren in kaltem Wasser für 1 Std. wässern, dabei das Wasser eventuell 1- bis 2-mal wechseln. So verlieren sie den Harngeschmack und den beim Garen entstehenden Geruch, den viele als unangenehm empfinden.

Inzwischen den Spätzleteig machen. Die Unmengen Mehl (ich habe etwa 250g genommen) in eine Schüssel kippen. Die Eier dazu. Locker ein Teelöffel Salz hinterher werfen, eher mehr, viel hilft viel. Dann Wasser dazu und mit der Knetmaschine bearbeiten. Mit dem Wasser bitte vorsichtig sein, schütten Sie zu viel rein, ist der Teig ruiniert. Perfekt ist er, wenn er zu einer zähen Masse wird, die nicht mehr eigenständig vom Löffel runterrutscht.

Zuletzt einen großen Topf Wasser aufsetzen.

Bis das Wasser kocht, die Schalotten schälen und fein würfeln. Nieren abgießen, gut trocken tupfen dann in einzelne Segmente schneiden und diese in ca. 1 cm dicke Scheiben. Öl und die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Nieren bei mittlerer Hitze 3-4 Min. braten, mit Cognac ablöschen (wer möchte, kann sie auch flambieren), in ein Sieb geben und zugedeckt warm halten.

Wenn das Wasser kocht, müssen die Spätzle ins Wasser (vorher ein wenig salzen). Kluge Menschen haben dafür eine Spätzlemaschine (hier ist Prenzlauer Berg, hier können Sie so etwas kaufen, schwöre), arme Irre müssen sie von einem Brett schaben:

Wenn Sie schnell genug mit der Maschine sind, knallen Sie eine Ladung nach der anderen in den Topf und kippen alles zusammen nach 3-4 Minuten (die Spätzle müssen oben schwimmen) in ein Sieb. Wenn nicht, warten Sie jeweils drei bis vier Minuten, bis die Spätzle oben auftauchen und holen sie mit diesem seltsamen Küchenutensil, dessen Name ich nicht kenne, aber mit dem man prima Zeug aus Wasser schöpfen kann ohne das Wasser mit rauszuholen. Sie wissen hoffentlich, was ich meine, denn ich weiß es nicht.

So sieht das Ergebnis aus:

Schrecken Sie die Spätze ein wenig mit kaltem Wasser ab, dann kleben sie nicht zusammen.

Jetzt die übrige Butter in der Pfanne schmelzen, die Schalotten darin goldgelb andünsten. Etwas Wein angießen und bei großer Hitze vollständig einkochen lassen, dann den Rest Wein nachgießen und ebenfalls fast vollständig einkochen lassen. Beide Senfsorten und Sahne unterrühren und in 3-4 Min. um die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazugießen und nur noch bei mittlerer Hitze 3-4 Min. köcheln. Die abgetropften Nieren in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals heiß werden lassen, ohne dass sie kochen. Mit Petersilie bestreuen, heiß servieren.

Sind die Spätzle zwischenzeitlich zu kalt geworden, können Sie sie schnell mit etwas Butter nochmal in die Pfanne hauen. Das wirkt Wunder.

Und so sieht das aus (fuck Foodporn, ich bin Foodporn-satt und deswegen esse ich das Zeug auf dem ältesten und verwaschensten Teller, der aufzutreiben war – der hier stand zum Beispiel schon mit der Wehrmacht vor Moskau):

Sie sehen die weißen Punkte? Das ist die Sahne. Die ist mir geflockt (moment mal kurz: verdammte Scheiße, ich hasse die Welt, verdammte verfickte Scheiße, warum flockt die Kacke, fick dich doch) … das sieht natürlich scheiße aus und darf nicht passieren, ist aber passiert. Zu viel Hitze. Zu lange mitgekocht. Zu hohe Luftfeuchtigkeit bei Widder Aszendent Jungfrau. Den Mondkalender nicht beachtet. Das Sternentor. Den russischen Winter. Die Welt ist schlecht.Aber das Ganze schmeckt trotzdem verdammt gut. Und wenn man den Rest Cognac austrinkt, einen Spliff dazu raucht und die gehackte Petersilie drüberwirft, sieht man die dümmlichen Punkte gar nicht mehr so deutlich und alles wird sowieso egal.

Guten Appetit. Machen Sie es besser.


Und hier kommt der Serviceteil: Wo zur Hölle bekomme ich ausgerechnet in Prenzlauer Berg Kalbsnieren her?

Der hier bestellt diskret und zuverlässig in neutraler Verpackung.

 


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